馒头是中国的传统面粉制品，面粉厂指出优质馒头应日感柔软、比容适中、表皮光滑、颜色较白、形状规则、挺而不塌、气孔小而均匀、弹韧性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味、无异味。

馒头专用面粉的细度以全部通过9XX，留存在10XX筛上物留存不少于10％为宜。破损淀粉与馒头品质有极为密切的关联，随着破损淀粉数量的变少，馒头比容增大，外观、色泽、结构、弹韧性变好，口感不黏。

与面包相似，馒头要求有一定的形状和筋力，因此，馒头专用面粉也应该有较高的蛋白质含量，但与面包不同的是，馒头对面筋和蛋白含量的要求没有面包高，高蛋白和高强度的面筋反而会使馒头体积减小、形状收缩、表面不光滑、无光泽等等。蛋白质、面筋含量过低，筋力太弱，蒸制的馒头弹韧性较差、体积小、形状不挺、塌陷、扁平似厚饼、没咬劲、口味差。馒头对小麦粉的面筋含量和筋力有一定要求，太高太强虽馒头比容大、弹韧性好，但由于保气力强，制作中不易成型，表皮不光滑，有黄斑块，瓤结构粗，气孔大小不均，反而不佳。若太低太弱，则馒头弹韧性和咬劲差，形状不挺、偏扁。馒头专用粉以中等数量的蛋白质和中等面团强度为宜，湿面筋含量在28％～30％，粉质仪稳定时间在3～5rain，能够生产出品质优良的馒头。

 

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